IE8がリリースされたので、以前作った jQueryを使っているRailsアプリの動作確認をしてみたところ、グラフが表示されなくなりました ^^); flot がIE8で動作しないようです。
ただし、IE8には IE7と同じように動作する互換表機能があるのでサイトを互換表示のサイトに指定すれば問題なくグラフは表示されました。
また、flotのtrunk を使うと互換表示でなくても動作します。どうしてもIE8でflotを動かしたい方は jquery.flot.js, excanvas.js をTrunkのものに置き換えると良いと思います。